Kashrut

Kosher (‫ — כשר‬apto): alimentos permitidos según las leyes de la Torah. Un alimento es kosher si: proviene de un animal permitido, fue preparado según las leyes de shejitá y meliajá, no mezcla carne con lácteos, y no fue contaminado por productos no kosher.

El Kashrut: 1) Santifica el acto de comer; 2) Refuerza la identidad judía y la separación de lo prohibido; 3) Desarrolla el autocontrol (guevurá); 4) Según la Cábala, los alimentos impuros contaminan el alma; 5) Crea lazos comunitarios.

Dos señales (simanim): 1) Mafrisé parsa — pezuña partida (hendida completamente); 2) Maalé guerá — rumiante (que rumia). Ambas señales son necesarias. Ej. kosher: vaca, oveja, cabra, ciervo. No kosher: cerdo (pezuña partida pero no rumia), camello (rumia pero pezuña no partida).

La Torah lista las aves prohibidas pero no da señales. La tradición (masorah) determina qué aves son kosher: gallina, pavo, pato, ganso, paloma. Señales rabínicas auxiliares: 1) Tiene buche; 2) Tiene molleja separable; 3) Tiene dedo extra; 4) No es ave de presa. Solo se come ave con tradición establecida.

Dos señales: 1) Snapir — aletas; 2) Kaskaset — escamas (que pueden desprenderse sin dañar la piel). Ejemplos: salmón, atún, carpa, lubina. No kosher: tiburón, catfish, mariscos, anguila. Todo pez con escamas tiene aletas, por lo que en la práctica solo se buscan escamas.

Mamíferos y aves: 1) Shejitá — sacrificio ritual por shojat calificado; 2) Bedikáh — revisión de pulmones y órganos internos; 3) Nikur — desvene del sebo (jelev) y nervio ciático (gid hanashé); 4) Meliajá — salado para extraer la sangre. Pescados: solo requieren escamas y aletas; no necesitan shejitá. La sangre del pescado no está prohibida.

Nikur (‫ — ניקור‬desvene): eliminación del jelev (sebo prohibido) y del gid hanashé (nervio ciático, prohibido desde Bereshit 32:33 — cuando el ángel hirió a Yaacov). En los cuartos traseros del animal hay sebo prohibido extenso; su nikur es tan difícil que en muchas comunidades sefardíes y ashkenazíes de la diáspora se venden los cuartos traseros a no judíos.

Jelev (‫ — חלב‬sebo): grasa dura que cubre los órganos internos de mamíferos domésticos (res, oveja, cabra). Está prohibido por la Torah (Levítico 3:17 y 7:23). Su transgresión conlleva karet. Sin embargo, el jelev de animales no domesticados (tzvi, etc.) o el de aves está permitido.

No se consumen: jelev (sebo), gid hanashé (nervio ciático), sangre. Se consumen: todos los músculos y órganos restantes tras el nikur. El hígado requiere preparación especial (asado) por su alta concentración de sangre. El pulmón puede ser trefé si tiene adherencias (sirjot).

Meliajá (‫ — מליחה‬salado): proceso para extraer la sangre de la carne. Pasos: 1) Lavar la carne; 2) Remojar en agua fría 30 minutos; 3) Salar con sal gruesa por todos lados; 4) Colocar inclinada para que drene la sangre (sobre rejilla o colador) por 1 hora; 5) Enjuagar 3 veces bien. Si no se hizo dentro de 72 horas del sacrificio, la carne necesita ser asada. El hígado solo se puede kosherizar asando (no con sal).

Está escrito tres veces en la Torah (Éxodo 23:19, 34:26; Deuteronomio 14:21): 'No cocinarás el cabrito en la leche de su madre'. Los jajamim derivaron tres prohibiciones: 1) Cocinar carne con lácteos; 2) Comer la mezcla; 3) Beneficiarse económicamente de ella.

Según el Shulján Aruj (perspectiva sefardí y del Rambam): 6 horas después de carne para comer lácteos. Esto porque la carne se digiere lentamente y deja residuos/sabor. Hay que enjuagarse la boca, comer algo sólido y beber entre las comidas.

Tras quesos duros: 6 horas (igual que carne). Tras otros lácteos blandos: basta enjuagarse la boca, comer algo y verificar que no hay residuos entre los dientes. En la práctica, muchos aguardan 1 hora o al menos enjuague, limpieza y algo sólido.

Solo mediante asado directo (lihavá, tzliyá): 1) Lavar el hígado; 2) Hacerle incisiones para que salga la sangre; 3) Salar ligeramente (solo para que se ase mejor, no para absorber); 4) Asar sobre llama abierta o en parrilla hasta que salga la sangre y el hígado esté cocinado; 5) Enjuagar el exterior. No se puede kosherizar con sal solamente porque tiene demasiada sangre.

El corazón de mamífero: 1) Cortar y abrir completamente para exponer las cámaras; 2) Enjuagar bien; 3) Puede hacerse meliajá normal (salado) como el resto de la carne, tras abrirlo y exprimir la sangre interior.

Se revisan: manchas de sangre (briznas rojas). Un huevo con mancha de sangre está prohibido. En huevos no fertilizados comerciales la mancha es rara. Se rompe el huevo en un recipiente transparente antes de añadirlo a la receta para revisarlo. También se revisa que sean de aves kosher.

Los insectos (shkretzim y remashim) están prohibidos por la Torah (Levítico 11:41-44). Se deben revisar cuidadosamente verduras, frutas y cereales susceptibles de contener insectos (brócoli, lechuga, fresas, higos, etc.). Existen métodos de limpieza y revisión certificados.

1) Utensilios separados para carne y lácteos (ollas, cubiertos, planchas, esponjas); 2) Distinción visual clara (colores, marcas); 3) Revisión de verduras para insectos; 4) Revisión de etiquetas kosher en productos envasados; 5) No mezclar trapos o esponjas de carne y leche.

Trefé (‫ — טרפה‬desgarrado): animal cuya shejitá o condición interna lo hace no apto para el consumo. Causas principales: lesiones o enfermedades que acortarían la vida del animal (sirjot en los pulmones, perforaciones en órganos, huesos rotos, heridas de depredador). El shojat y el bodek examinan el animal tras la shejitá.

Nevela (‫)נבלה‬: animal que murió sin shejitá (por sí solo, enfermedad, accidente) o cuya shejitá fue inválida. Su consumo está prohibido por la Torah. Difiere del trefé en que el trefé fue sacrificado pero tiene defecto interno.

No se consumen. Pueden venderse a no judíos o darse a animales (si no hay beneficio económico prohibido). La Torah permite 'la darás al perro' respecto a la nevela (Éxodo 22:30). El dinero de la venta no está prohibido.

Tevilat Kelim (‫ — טבילת כלים‬inmersión de utensilios): mitzvá de la Torah de sumergir en mikve los utensilios de metal adquiridos de no judío, y rabínica para utensilios de vidrio. Aplica a utensilios usados para comer. Se sumerge el utensilio completo en el mikve diciendo la berajá. Sin tevilá el utensilio no puede usarse para comer.

Hagalá (‫ — הגעלה‬escaldado): proceso de kosherización de utensilios de metal o madera que absorbieron sabores prohibidos (carne + leche, jametz en Pesaj). Se hace con agua hirviendo (keli rishón al fuego). El principio: 'kbol'o kaj polto' — como el utensilio absorbió, así expele.

Agua en ebullición plena (100°C) — keli rishón sobre el fuego. La temperatura debe ser suficiente para que el sabor absorbido sea 'expulsado' por el calor.

1) Limpiar perfectamente el utensilio; 2) No usarlo por 24 horas (para que el sabor absorbido sea nafgam — deteriorado); 3) Sumergirlo completamente en agua hirviendo; 4) Enjuagar con agua fría. Para la kasherización antes de Pesaj se sigue el mismo proceso con rigor adicional.

Libun (‫ — ליבון‬blanqueamiento por fuego): proceso de kasherización mediante fuego directo. Libun gamur (completo): calentar el metal hasta que eche chispas o se decolore — para utensilios en contacto directo con fuego (asadores, planchas). Libun kal (suave): calentarlo hasta que la mano no pueda tocarlo — para paredes del horno. En microondas: limpiar, colocar agua y hacer hervir por 5 minutos.

'‫' — 'כבולעו כך פולטו‬Como absorbió así expele': principio fundamental de kasherización. Si el utensilio absorbió sabor mediante agua hirviendo, se kasherizan con agua hirviendo (Hagalá). Si absorbió mediante fuego directo, se kasherizan con fuego (Libun).

Yayin Nesej (‫ — יין נסך‬vino de libación): vino tocado o manipulado por un idólatra, que pudo haber sido usado para libaciones a ídolos. Está prohibido por la Torah. Hoy aplica principalmente al vino que un no judío maneja o abre, aunque en la modernidad hay quienes son más lenientes con no idólatras.

Stam Yeynam (‫ — סתם יינם‬su vino sin más): vino de no judíos que no fue necesariamente para libación pero está prohibido por decreto rabínico, para evitar la cercanía y eventual matrimonio mixto. La prohibición es más leniente que Yayin Nesej.

Pat Paltar (‫ — פת פלטר‬pan del panadero profesional no judío): pan hecho por panadero no judío comercial (no en casa particular). Está más permitido que Pat Akum porque la distancia comercial reduce el riesgo de cercanía prohibida. Cuando no hay pan de Israel disponible, muchos poskim permiten Pat Paltar.

Pat Akum (‫ — פת עכו"ם‬pan del no judío): pan horneado por un no judío en su casa. Prohibido por los jajamim para reducir la socialización íntima que lleva al matrimonio mixto. Más prohibido que Pat Paltar.

Pat Israel (‫ — פת ישראל‬pan de Israel): pan en cuya cocción participó un judío (aunque sea solo encendiendo el horno). Para hacer Pat Israel: el judío enciende o aviva el fuego del horno antes de meter el pan. Esto es suficiente. Es la forma más mehadrin de cumplir la mitzvá.

Productos que se comen crudos (como la mayoría de frutas y verduras), alimentos que no se sirven en banquetes a reyes (el criterio: 'olé al shulján melakim'), y productos secundarios. Ejemplos: café, azúcar, sal, conservas de vegetales simples.

Alimentos que: 1) No se comen crudos, Y 2) Son dignos de servirse en una mesa real (olé al shulján melakim). Ejemplos: carne, pescado, arroz, pan, papas asadas.

Que un judío participe en la cocción: encender o avivar el fuego, o colocar la olla él mismo sobre el fuego encendido por el no judío. Es suficiente con que el judío 'tenga parte' en la cocción.

Yayin Mevushal (‫ — יין מבושל‬vino cocinado): vino que fue pasteurizado o calentado por encima de cierta temperatura. Este vino ya no puede ser usado como libación, por lo que está permitido aunque un no judío lo maneje. La mayoría de los vinos con hechsher hoy son mevushal.

Si carne kosher estuvo sin supervisión en manos de un no judío, hay preocupación de que haya sido reemplazada. Si había una señal (simanim) en la carne, está permitida. Sin señal: si el no judío tiene interés económico en no cambiarla, está permitida; de lo contrario, hay distintas opiniones.

En general: el Shulján Aruj prohíbe comerciar con cerdos y con nevela, aunque hay leniencias para quien no tiene otra fuente de ingresos. Con hechsher de un rav, se puede trabajar en la industria alimentaria no kosher siempre que no se consuman los productos.

Horno convencional: Libun kal — limpiar bien y encender a máxima temperatura 1 hora. Microondas: limpiar, colocar dentro un recipiente con agua y hacer hervir durante 5 minutos con vapor. Lavavajillas: limpiar bien y hacer funcionar un ciclo completo al máximo calor. Todos requieren 24 horas de no-uso previo.

Utensilios de metal (ollas, cubiertos): Hagalá en agua hirviendo. Vidrio: Tevilat Kelim + (según algunos) Hagalá. Utensilios de barro/cerámica: no se pueden kosherizar. Planchas y parrillas: Libun. Todos: compra → tevilat kelim → kasherizar según el material.

Si la mezcla fue cocinada inadvertidamente: consultar al rav. En general: si hay 60 partes de carne por 1 de lácteo (bitul beshishim), muchos poskim permiten la carne en situaciones de pérdida (bediabad). El utensilio usado necesita kasherización. Si fue intencional, está prohibido beneficiarse de la mezcla.

Basar veDagim (carne y pescado): según la medicina medieval, su mezcla era peligrosa para la salud. Halájicamente se evita cocinarlos y comerlos juntos. Se sirven en platos distintos. Se lava la boca y las manos entre los dos o se come pan entre ambos. La costumbre sefardí es mantener la separación.

Jalav Israel (‫ — חלב ישראל‬leche de Israel): leche supervisada por un judío durante el ordeño, para asegurar que no fue mezclada con leche de animales no kosher. El Rav Ovadia Yosef (y mayoría sefardí) permiten leche comercial de países con supervisión estatal donde mezclar sería fraude (jalav stam). Para mayor prudencia (lejatjilá) se prefiere Jalav Israel.

Glat (‫ — חלק‬liso): pulmones completamente lisos, sin adherencias (sirjot). Es el estándar sefardí para carne. Kosher Mehadrin: nivel de supervisión más estricto que va más allá del mínimo halájico, con supervisión constante en todos los aspectos de producción.

1) Verificar que sea de especie kosher (atún de aleta amarilla, etc.); 2) Revisar que no tenga pequeños peces o mariscos mezclados en la lata; 3) El aceite debe ser kosher; 4) Verificar el hechsher en el envase. El atún en lata es generalmente kosher si tiene certificación, pero hay que revisar cada marca.

El hechsher (‫ — הכשר‬símbolo de certificación kosher): símbolo de una organización rabínica reconocida en el envase: OU (Orthodox Union), OK, Star-K, Badatz Eidá Jaredit, Rabinato de Israel, etc. El símbolo P indica Pesaj kosher. Hay que verificar que el hechsher sea de una organización confiable.

El agua caliente y el jabón extraen los sabores absorbidos en los utensilios. Si se lavan juntos, los sabores de carne pueden ser transferidos al utensilio de leche y viceversa (noten taam bar noten taam). Deben lavarse por separado.